jaké je číslo kyselosti oleje?
Často slýcháme, že číslo kyselosti a peroxidové číslo se používají jako indikátory kvality ropných produktů, ale co v podstatě znamenají?"Může být nespravedlivé posuzovat kvalitu ropy pouze podle hodnoty jednoho indexu. Dokud budeme chápat vědecký význam, který představují, budeme vědět proč." Význam čísla kyselosti je miligram hydroxidu draselného (KOH) potřebný k neutralizaci jednoho gramu oleje, což představuje především obsah volných mastných kyselin v oleji. Povolené normy hodnoty kyselosti různých druhů olejů a tuků, předrafinovaných nebo rafinovaných olejů a tuků se značně liší. Běžné produkty z olivového oleje lze rozdělit na panenský olivový olej, rafinovaný olivový olej a směsný olivový olej. Panenský olivový olej se dělí na super stupeň a střední stupeň. Generální správa pro dohled nad kvalitou, inspekce a karanténa lidí's Čínská republika stanoví, že číslo kyselosti rafinovaného olivového oleje musí být nižší než 0,6 mg KOH / g, zatímco číslo kyselosti panenského olivového oleje se pohybuje od 1,6 mg KOH/g pro produkty speciální kvality do 4,0 mg KOH/g pro středně panenský olivový olej. Pokud se jako index použije pouze číslo kyselosti produktu, stane se, že rafinovaný olivový olej je lepší než panenský olivový olej. Dá se to takto srovnávat? Ve skutečnosti lze tato čísla interpretovat pouze tak, že cena kyseliny je jednou ze specifikací ropných komodit. Kvalitu produktu nelze určit pouze z vysoké nebo nízké ceny jedlé kyseliny olejové."
Navíc samotné peroxidové číslo oleje nemůže odrážet kvalitu oleje. Hodnota peroxidového čísla představuje množství peroxidu v ropných produktech, které je definováno jako miliekvivalent peroxidu na kilogram oleje. Oxidační proces oleje patří k řetězové reakci zásahu molekul kyslíku a vzniku volných radikálů. Oxidační proces bude doprovázen tvorbou vysoce reaktivních lipidových peroxidů. Protože samotné peroxidy lipidů jsou značně nestabilní, většina procesů oxidace a znehodnocování oleje bude nadále praskat, produkovat nové molekuly volných radikálů nebo dále produkovat aldehydy, ketony a ketony s nízkomolekulárním alkoholem, kyselinami a jinými oxidy. Proto se křivka změny peroxidového čísla v procesu oxidace nejprve zvyšuje a poté s časem klesá. Samotný pohled na peroxidové číslo oleje nemůže odrážet aktuální oxidační stupeň oleje. Kvalitu oleje nelze odrazit jediným indexem. Aby byly přesné, musí být odebráno a porovnáno několik indexů kvality. Kvalitu oleje nelze posuzovat pouze podle čísla kyselosti nebo peroxidového čísla.
Faktory ovlivňující hodnotu kyselosti
Jedlý olej se dělí na lisovaný olej (jako je arašídový olej, sezamový olej atd.) a rafinovaný olej (jako je sójový olej, slunečnicový olej, kukuřičný olej atd.) podle toho, zda byl rafinován nebo ne. Ve srovnání s olejem ze stejného zdroje oleje je číslo kyselosti lisovaného oleje vyšší než u rafinovaného oleje. Existuje mnoho faktorů, které ovlivňují hodnotu kyselosti, a suroviny pro extrakci oleje jsou jedním z důležitých faktorů, jako je zralost a čerstvost surovin rostlinného oleje, stejně jako způsoby zpracování, jako je pečení, pečení nebo úprava vlhkosti před těžba ropy. Vysoká hodnota kyselosti zvýší náklady na rafinaci a sníží výtěžnost ropy pro ropu, která se musí později rafinovat. Obecně řečeno, příliš vysoké číslo kyselosti ovlivní stabilitu oleje a operace rafinace oleje spočívá v odstranění netriglyceridů ze surové ropy (včetně volných mastných kyselin, fosfolipidů, pigmentů, vitamínů rozpustných v tucích, rostlinných sterolů a fytochemikálií rozpustných v tucích). suroviny) a zadržují pouze triglyceridy v oleji, aby se zlepšila stabilita oleje a usnadnila se konzervace. Proto má rafinovaný jedlý olej často nízkou hodnotu kyselosti.
Pro spotřebitele, i když je hodnota kyselosti produktů z rafinovaného jedlého oleje nízká, prostředí skladování bude stále ovlivňovat rychlost oxidačního krakování oleje. Proces přeměny triglyceridů na volné mastné kyseliny je hydrolytická reakce. Někteří lidé dají jedlý olej do lednice a při vaření ho z lednice vytahují. Než se vrátí na teplotu, otevřou uzávěr láhve. Molekuly vody ve vzduchu tak budou snadno kondenzovat a přicházet do kontaktu s olejem, čímž se zvyšuje možnost hydrolýzy oleje a teplota skladování ropných produktů Ať už je obalový kontejner chráněn před světlem, plocha horního prostoru v kontakt se vzduchem, délka otevírací doby atd. může ovlivnit příčiny oxidačního žluknutí. Bez rafinovaného jedlého oleje jsou nezmýdelnitelné složky v oleji také důležitými faktory ovlivňujícími oxidační žluknutí oleje.
Efektivní metoda pro snížení kyselé rafinace
Pokud jde o rafinovaný jedlý olej, hlavním faktorem ovlivňujícím oxidační stabilitu oleje je složení mastných kyselin samotného oleje. Triglycerid je hlavní složkou jedlého oleje, který se skládá z jednoho glycerolu a tří molekul mastných kyselin. Různé jedlé oleje mají různé složení mastných kyselin. Chemická struktura mastných kyselin obsahujících jednu dvojnou vazbu se nazývá mononenasycené mastné kyseliny a ty obsahující více než dvě dvojné vazby se nazývají polynenasycené mastné kyseliny. Obecně řečeno, čím více polynenasycených mastných kyselin ve složení mastných kyselin jedlého oleje, tím snazší oxidace a horší oxidační stabilita.
Ve skutečnosti nejúčinnějším způsobem, jak jakýkoli druh oleje zpomalit zhoršování a snížit hodnotu kyselosti, je rafinace oleje a odstranění volných mastných kyselin a dalších složek, které mohou ovlivnit oxidační stabilitu. Volné mastné kyseliny jsou nevyhnutelnou součástí oleje. V minulosti, když neprobíhala rafinace ropy, pokud nebyl patrný zápach po spotřebě oleje, jsme se nestarali o to, zda je číslo kyselosti příliš vysoké. Moderní technologie rafinace je vyspělá a volné mastné kyseliny lze odstranit, aby se zlepšila stabilita oleje.
Pokud surový olej nebyl rafinován, to, co hodnota kyselosti skutečně ovlivňuje, jsou výrobní náklady výrobce' Čím vyšší je číslo kyselosti ropy, tím nižší je rafinační výnos a tím vyšší cena. Proto bude většina výrobců považovat číslo kyselosti surové ropy za akceptační specifikaci. Když do závodu vstoupí surové ropné suroviny, pokud cena kyselin ovoce překročí přijatelný index, mohou existovat dvě následné praxe: Za prvé, výrobce vyhodnotí, že stávající rafinérské zařízení je stále schopno zpracovat produkty tak, aby splňovaly přednastavené standardy. V tomto okamžiku výrobce sníží cenu, aby vyrovnal ztrátu zvýšených výrobních nákladů a špatnou výtěžnost hotových výrobků. Za druhé, šarže ropných produktů, které nesplňují přijatelné specifikace, nebudou vráceny.
