Kakaové máslo

Kakaové máslo je přírodní olej na vaření extrahovaný z kakaových bobů během procesu výroby čokolády a kakaového prášku. Má jen mírnou čokoládovou chuť a vůni a je jednou ze složek používaných k výrobě skutečné čokolády. Je to jedna ze složek používaných k výrobě skutečné čokolády. Je to jediná složka používaná k výrobě cukroví známého jako bílá čokoláda. Teplota tání kakaového másla je asi 34-38 stupňů Celsia (93-100 stupňů Fahrenheita), takže čokoláda je pevná při pokojové teplotě a rychle se rozpouští v ústech.

Kakaové máslo, také známé jako kakaové máslo, je krémový, tvrdý, přírodní rostlinný tuk odebraný z kakaové hmoty. Kromě silné a krásné jedinečné vůně je kakaové máslo také poměrně pevné a křehké pod 15 °C. Kakaové máslo se rychle rozpouští v ústech a vůbec se necítí mastné; navíc to není jako jiné obecné rostlinné tuky, které jsou náchylné k žluknutí. Kakaové máslo je ideálním tukem pro čokoládu a má téměř všechny výhody různých rostlinných tuků a dosud nebyl nalezen žádný jiný tuk srovnatelný s ním.

Kakaové máslo má velmi krátký rozsah plasticity, pod 27 °C, je téměř celé pevné (taví se při 27,7 °C). S nárůstem teploty se rychle roztaví, na 35 °C se zcela roztaví. Jedná se tedy o druh plastického maziva, které je tvrdé a rychle se rozpouští. Kakaové máslo je nejstabilnější známý olej na vaření a obsahuje přírodní antioxidanty, které zabraňují zkažení, což umožňuje jeho skladování po dobu 2-5 let a umožňuje jeho použití pro jiné aplikace než potraviny.

Kakaové máslo se používá hlavně v pečivu k výrobě čokolády, ředění silnějších, sušších čokoládových výrobků. Přidání správného množství kakaového másla do čokolády s nízkým obsahem kakaového másla může zlepšit konzistenci čokolády, zvýšit lesk čokolády po ponoření a odformování a dát jí jemnou strukturu.

Koexistence více druhů glyceridů v kakaovém másle vede k tvorbě polykrystalických vlastností a bod tání kakaového másla závisí na jeho krystalové formě. Proces regulace teploty při zpracování čokolády je proces vytváření stabilní krystalové struktury kakaového másla při chlazení roztaveného kakaového másla.

Kakaové máslo obsahuje krystaly α, γ, β" a β s teplotou tání 17, 23, 26 a 35–37 °C. Pouze nejvyšší bod tání, β krystaly, se obvykle používá k výrobě čokolády a monokrystalická struktura má za následek jemnou a hladkou strukturu.

Kakaové máslo se dělí na přírodní kakaové máslo a deodorizované kakaové máslo v závislosti na výrobě a procesu. Přírodní kakaové máslo má světle žlutou barvu a má přirozené kakaové aroma; deodorizované kakaové máslo je založeno na přírodním kakaovém másle tím, že fyzicky odstraňuje nečistoty, barvu a zápach z kakaového másla. Deodorizované kakaové máslo má jasně citronově žlutou barvu a žádný zápach. Přírodní kakaové máslo je široce používáno při výrobě čokolády, koláčů a dalších potravinářských výrobků; deodorizované kakaové máslo se obecně používá při výrobě vysoce kvalitní kosmetiky a léčiv, ale zřídka při výrobě potravin.