Rozdíl mezi číslem kyselosti a číslem peroxidu
Protože během testování oleje nebo potravin se často uvádí číslo kyselosti a číslo peroxidu společně a lidé se obecně zajímají o vztah mezi číslem kyselosti a číslem peroxidu.
Zde je třeba vysvětlit, že hodnota kyselosti a hodnota peroxidu jsou oba ukazatele pro hodnocení kvality oleje, ale neexistuje mezi nimi přesná pozitivní korelace. Rozdíl mezi nimi můžeme vidět z následujících hledisek:
|
Položka |
Hodnota kyselosti |
Hodnota peroxidu |
|
Pojem |
Ukazatel stupně znehodnocení oleje Počet miligramů hydroxidu draselného potřebný k neutralizaci 1 gramu chemikálie. |
Ukazatel stupně oxidace olejů a mastných kyselin, peroxidové číslo slouží ke stanovení jejich kvality a stupně znehodnocení. |
|
Popište objekt |
Číslo kyselosti, které lze oddělit od tuků a olejů v potravinářských výrobcích |
Množství karbonylových skupin v potravinách nebo tucích, které lze měřit |
|
Konotace |
První část žluknutí oleje: proces enzymatické hydrolýzy oleje, olej je přímo hydrolyzován na glycerol a mastné kyseliny. Třetí část žluknutí oleje: peroxid se dále oxiduje na nižší aldehydy, ketony a kyseliny. |
Druhá část žluknutí oleje: dvojné vazby nenasycených mastných kyselin v oleji se oxidují a otevírají za vzniku peroxidů. |
Během procesu kažení potravin nebo oleje může současně existovat číslo kyselosti a peroxidové číslo, ale na konci žluknutí bude pouze číslo kyselosti, ale žádné číslo peroxidové.
Pokud je olej nenasycenou kyselinou, objeví se nejprve peroxidové číslo a poté číslo kyselosti. Číslo kyselosti bude stále stoupat, zatímco číslo peroxidu bude stoupat a klesat (neúměrně).
