Protein ze semen čínského loje
1. Složení a vlastnosti proteinu semen čínského loje
Obsah aminokyselin v proteinu z čínského loje je arginin, kyselina asparagová a kyselina glutamová; experiment s krmením krys prokazuje, že protein je nedostatečný v lysinu a methioninu; jeho nutriční hodnota je lepší než u pšeničného proteinu; dva Při použití dvou proteinů v kombinaci je zřejmý komplementární účinek.
2. Fyzikální a chemické vlastnosti proteinu semen čínského loje
Rozpustnost proteinu z lojových semen je různá za různých podmínek pH, což je křivka ve tvaru písmene U, a rozpustnost je nejmenší kolem pH 5. Z toho lze vidět, že izoelektrický bod proteinu ze semen černého loje a proteinu ze sójových bobů je asi 5. Kromě toho je rozpustnost proteinu ze semen loje vyšší než u izolátu proteinu ze sójových bobů, což ukazuje, že protein ze semen černého loje má lepší rozpustnost. To může být způsobeno tím, že protein z lojových semen a protein ze sójových bobů mají různé složení aminokyselin a typy proteinů, jako je albumin, globulin a gliadin atd. v různých poměrech. Jak protein z lojových semen, tak protein ze sójových bobů mají vysokou schopnost zadržovat vodu a olej a proteiny z lojových semen jsou výrazně vyšší než proteiny sójových bobů. To může být způsobeno relativně vysokou rozpustností proteinu z lojových semen, což usnadňuje difúzi proteinu na rozhraní vzduch/voda a olej/voda a zlepšuje jeho povrchovou aktivitu.
Proteinem stabilizované pěny se obecně tvoří šleháním a třepáním proteinových roztoků. Pěnící schopnost bílkovin je dána především jejich rozpustnou frakcí. Vysoká rozpustnost proteinů je předpokladem pro dobrou pěnivost a stabilitu, ale nerozpustné proteinové částice mohou také hrát prospěšnou roli při stabilizaci pěn díky jejich zvýšené povrchové viskozitě. Pěnivost proteinu z lojových semen se zvyšovala se zvyšující se koncentrací. Stabilita pěny proteinu z lojových semen při každé koncentraci byla vyšší než stabilita proteinu ze sójových bobů po 30 minutách a 60 minutách, to znamená, že rychlost mizení pěny u proteinu ze sójových bobů byla významně vyšší než u proteinu ze semen ostružin po našlehání. Obecně má protein dobrou pěnivost, ale jeho stabilita není nutně dobrá. Protein ze semen sapia má dobrou pěnivost a zároveň stabilitu pěny a očekává se, že bude použit v potravinách, jako je chléb, zmrzlina a pudink.
Emulgace je dvoufázový systém kapalina-kapalina, ve kterém jsou hydrofobní kapičky obklopeny kapalnou fází. Proteinový izolát má amfifilní charakteristickou strukturu emulgátoru a obsahuje jak hydrofilní skupiny, tak lipofilní skupiny v molekule proteinu. Může být použit jako povrchově aktivní látka pro stabilizaci emulgovaného stavu a prodloužení trvanlivosti při použití při zpracování potravin. Nebyl žádný rozdíl mezi emulgací proteinu z lojových semen a proteinu ze sójových bobů a stabilita emulgace proteinu z loje byla vyšší než u proteinu sóji po 10 minutách, ale stabilita emulgace proteinu z loje byla nižší než stabilita proteinu sójových bobů po 20 minutách a 30 minutách. Důvodem může být, že různé typy proteinů, přítomnost cukru a nízkomolekulární povrchově aktivní látky ovlivňují stabilitu emulgace.
