V tomto blogovém příspěvku můžete zjistit, co je olej na vaření, jak je vyroben, jak testovat olej na vaření a důležité parametry používané k analýze kvality a bezpečnosti oleje na vaření.
V tomto blogovém příspěvku můžete zjistit, co je olej na vaření, jak je vyroben, jak testovat olej na vaření a důležité parametry používané k analýze kvality a bezpečnosti oleje na vaření.
Co je to olej na vaření?
Jedlé tuky nebo jedlé oleje jsou oleje vhodné pro lidskou spotřebu, používané hlavně v potravinách nebo kosmetice, které obsahují důležité vitamíny, jakož i nasycené a/nebo nenasycené mastné kyseliny. Jedlé tuky a jedlé oleje jsou složeny hlavně z glyceridů nevychovatelných ve vodě (estery produkované esterifikací mastných kyselin a glycerolu).
Oleje a tuky jsou obecně klasifikovány podle toho, zda jsou při pokojové teplotě pevné nebo kapalné, přičemž základní rozlišení je mezi rostlinnými tuky (ze semen a ovoce plodin olejnin) a živočišnými tuky (tuky ze zvířat). Syntetické jedlé oleje a tuky však mohou být také vyrobeny ze surovin chemickými procesy (např. Fischer-Tropsch syntéza).
Obecně platí, že čím vyšší je podíl nenasycených tuků (zejména polynenasycených mastných kyselin), tím zdravější je konzumovat tuky nebo oleje na vaření. Slunečnice, řepka, světla, sójový a olivový oleje mají obzvláště vysoký obsah nenasycených a polynenasycených mastných kyselin, a přestože mohou být použity při vaření a smažení, jsou nejlépe konzumovány ve svém přirozeném stavu. Kokosový olej, olej z palmového jádra, mléčný tuk a palmový olej mají velmi vysoký obsah nasycených tuků a používají se hlavně při pečení, grilování, smažení a výrobě průmyslových mýdel nebo kosmetiky.
Aspekty jedlého skladování a kvality oleje
Životnost a kvalita produktu jsou velmi důležité úvahy. Během skladování mohou jedlé oleje a tuky fermentovat, zhoršovat se nebo kontaminovat přírodními látkami nebo stopovacími pesticidy spojenými se zdrojem oleje, nebo dokonce záměrně falšovat.
V procesu autoxidace se mastné kyseliny s dlouhým řetězcem degradují za vzniku sloučenin s krátkým řetězcem (např. Kyselina butylová), což má za následek zhoršující se zhoršení jedlých olejů. Hydrolýza tuků a tuků bude podporovat štěpení triglyceridů za vzniku volných mastných kyselin, glycerolových monoesterů a diglycerol esterů a tyto volné mastné kyseliny dále podstoupí autooxidaci. Kromě toho bude oxidace triglyceridů tvořit kyseliny karboxylové s glycerolem jako kostru, čímž se zvýší kyselost oleje.
Kvalitu oleje na vaření lze vyhodnotit řadou různých parametrů. Mezi nimi patří důležitější parametry: obsah vody, oxidační stabilita, hodnota jódu, hodnota peroxidu, hodnota saponifikace, hodnota kyseliny, volná mastná kyselina, složení mastných kyselin, hodnota hydroxylu a oxidační index, může být stanovena měřením výše uvedených parametrů, aby se určila, zda jedlý olej je vhodný pro konzumaci.
