Proč je olej na vaření s nízkým bodem kouřivosti vhodný na smažení a vaření

Jaký je index kvality stability jedlého oleje po zahřátí? Kyslík, vlhkost (přirozeně přítomná v potravinách) a vysoká teplota způsobují, že oleje jsou náchylné k hydrolýze, oxidaci a polymeraci (polymeraci), tyto chemické reakce ovlivňují chemickou strukturu olejů, produkují volné mastné kyseliny a volné radikály a následně produkují monoacylglyceroly, diacylglycerol a další škodlivé variace, tyto látky se souhrnně označují jako polární sloučeniny (polární sloučeniny) nebo TPM (celkový polární materiál). Pokusy na zvířatech prokázaly, že TPM je podle ukazatelů oxidace různých olejů (Pantzaris T.1998) nejtoxičtější a musí být přísně kontrolován.

Kromě TPM jsou pro člověka škodlivé také polymerizované triacylglyceroly (PTG). Čím vyšší je teplota, tím delší je doba ohřevu a čím vícekrát se používá, tím vyšší je poměr TPM a PTG v oleji. TPM a PTG ovlivňují zdraví, takže množství TPM a PTG jsou dva nejdůležitější ukazatele pro měření stupně znehodnocení oleje. Mnoho zemí v Evropě, Spojených státech a Japonsku má předpisy o poměru TPM a PTG v průmyslových jedlých olejích (ale pouze některé země mají závazné předpisy). Index TPM obecně nepřesahuje 25 procent a index PTG obecně nepřesahuje 15 procent. Přísnější (10 procent belgických ukazatelů PTG), kromě těchto bezpečnostních ukazatelů již nelze olej používat. Kromě výše uvedených dvou ukazatelů jsou důležitými ukazateli pro měření výkonnosti jedlého oleje při vysoké teplotě podíl volných mastných kyselin, stupeň degradace antioxidantů v oleji při vysoké teplotě, hodnota trans-tuků produkovaných při vysoké teplotě atd.

V roce 2018 zveřejnila Australian Modern Olive Laboratory výsledky studie o experimentech s jedlým olejem, které také potvrdily, že kouřový bod nemá žádnou souvislost se stabilitou oleje po zahřátí.

V experimentu byly různé jedlé oleje zahřívány z 25 stupňů Celsia na 240 stupňů Celsia, aby se simulovalo prostředí vaření, a různé jedlé oleje byly udržovány při 180 stupních Celsia po dobu 6 hodin, aby se simulovalo prostředí pomalého vaření, a poté bylo analyzováno složení oleje, aby se určila bezpečnost oleje a stabilita. Studie ukázaly, že bod kouře nevypovídá o bezpečnosti a stabilitě oleje. Kouřový bod úzce souvisí s délkou uhlíkového řetězce mastných kyselin. Mastné kyseliny s delšími uhlíkovými řetězci mají vyšší kouřový bod, ale to neznamená, že oleje s vysokými kouřovými body jsou po zahřátí bezpečnější a stabilnější. Experimenty ukázaly, že olivový olej je nejstabilnější a nejbezpečnější při zahřátí (panenský olivový olej je lepší než rafinovaný olivový olej), po zahřátí produkuje nejméně polárních sloučenin (náchylné k zánětům v těle) a nejméně trans-tuků, následuje kokosový olej a avokádový olej, i když nejběžnější olivový olej je stabilnější než jiné rostlinné oleje, jiné běžně používané rostlinné oleje produkují relativně vysoké hladiny škodlivých látek po zahřátí, mezi nimiž je v olivovém oleji více škodlivých látek než u kanolového oleje. Olivový olej si také po zahřátí uchovává více antioxidantů než jiné rostlinné oleje.

V roce 2012 experiment provedený bulharským vědcem (Marinova 2012) porovnával dobu potřebnou k tomu, aby toxická látka TPM překročila 25 procent po zahřátí různých jedlých olejů. Jak bylo uvedeno výše, většina zemí vyžaduje, aby index TPM jedlého oleje používaného v průmyslu a obchodu nepřesáhl 25 procent. Z tabulky níže je vidět, že doba, kdy škodlivá látka TPM překročí normu, nemá s kouřovým bodem nic společného. Vědci studie zmínili, že stabilita oleje souvisí hlavně s antioxidačními živinami v oleji, jako je vitamín E a polyfenoly. Čím více antioxidačních mikroživin, tím delší je doba zahřívání pro udržení indexu TPM v bezpečném poměru.

Další studie publikovaná v akademickém časopise „Food and Chemical Toxicity“ v roce 2010 (Casel et al 2010) také potvrdila, že oxidační a hydrolytická stabilita panenského olivového oleje po zahřátí je velmi vysoká. Jasně tolerováno: „olivový olej je jednoznačně odolný vůči podmínkám smažení“.

Podobně experiment se slunečnicovým olejem a olivovým olejem (S. Bastida 2001) také prokázal, že olivový olej je stabilnější než slunečnicový z hlediska odolnosti vůči oxidaci nebo hydrolýze při opakovaném použití tepla.

Studie (Yosra Allouche et al) publikovaná v roce 2007 ukázala, že navzdory extrémnímu zahřívání olivového oleje (180 stupňů Celsia po dobu 36 hodin) byl výrazně ovlivněn vitamín E a některé antioxidanty v olivovém oleji. poškození, ale další důležité živiny v olivovém oleji jsou stále neporušené a závěr je také ten, že olivový olej má po zahřátí vysokou antioxidační stabilitu.

Jiná studie (Andrikopoulos et al 2002), používající olivový olej ke smažení a smažení brambor (podobně jako hranolky McDonald's, nádoba na recyklaci oleje) po 10 cyklech obsahovaly polární sloučeniny v oleji 9,5 procenta a 17,5 procenta, což je stále méně než běžně používaný bezpečnostní standard 25 procent a je lepší než většina rostlinných olejů.

Pokud výše uvedený výzkum nestačí, byl jsem ohromen následujícím novějším výzkumem v roce 2018. Někteří vědci studovali odpadní vodu, která zbyla z výroby olivového oleje a extrahovali ji jako antioxidant ve slunečnicovém oleji (a jiných rostlinných olejích) s tím, že zbývající antioxidanty v těchto odpadních vodách jsou dostatečné pro zvýšení stability slunečnicového oleje při vysokých teplotách. Proč bych k vaření používal slunečnicový a jiné rostlinné oleje místo olivového, když to je vše, co můžu? Tato studie však ukazuje, že pro stabilitu a bezpečnost kuchyňských olejů jsou důležitější antioxidanty než kouřový bod.

Ve skutečnosti je polynenasycená mastná kyselina obsažená ve většině rostlin omega 6 (omega-6). Přestože omega-6 a omega-3 jsou také esenciální mastné kyseliny pro lidské tělo, každodenní strava je obecně příliš mnoho omega{4}} a příliš málo Omega-3 v těle způsobuje, že tělo je náchylné k zánětům a je obzvláště snadné oxidovat apolipoprotein s nízkou hustotou cholesterolu (LDL) v krevních cévách, což způsobuje kardiovaskulární onemocnění. Omega-3 oleje, jako je lněný olej a rybí olej, se však extrémně snadno oxidují a nesmí se zahřívat, takže pokud potřebujete použít kuchyňský olej při zachování zdraví, jediným způsobem je omezit používání omega-6 olejů, včetně v podstatě všech většiny rostlinných olejů na vaření (např. kukuřičný olej, sójový olej, slunečnicový olej atd.) kromě kokosového oleje, olivového oleje, avokádového oleje. Ale bez ohledu na to, zda jde o tepelnou stabilitu pro snížení karcinogenních toxinů nebo snížení příjmu omega-6 mastných kyselin pro snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, navrhuji, aby se používání různých dnes běžně používaných rostlinných olejů snížilo. Ačkoli je bod kouře olivového oleje často mylně chápán jako olej na vaření nevhodný pro ohřev, mnoho výzkumných zpráv prokázalo, že bod kouře je zavádějící. Doufám, že každý si v budoucnu může racionálněji vybrat kuchyňský olej.